Vino
La vendimia, qué pasa realmente cuando se corta la uva
Entre julio y septiembre el viñedo entra en su semana decisiva. Cómo se decide el momento de cortar y por qué la vendimia se volvió una fiesta.
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De todo el año agrícola de un viñedo, hay unos pocos días que definen el resultado. La vendimia es el momento en que once meses de trabajo se juegan en una decisión de calendario.
Por qué el día importa tanto
Conforme la uva madura ocurren dos cosas al mismo tiempo y en direcciones opuestas: sube el azúcar y baja la acidez.
El azúcar se convertirá en alcohol durante la fermentación. La acidez es lo que le da frescura y estructura al vino, y lo que le permite envejecer.
Cortar pronto da un vino ligero, verde, quizá herbáceo. Cortar tarde da un vino pesado, alcohólico y plano. El punto correcto es una ventana estrecha, y en climas cálidos puede durar apenas unos días.
Por eso, en las semanas previas, alguien recorre el viñedo todos los días.
Cómo se decide
Se combinan tres lecturas:
Los números. Se mide el azúcar con un refractómetro y se analiza la acidez en laboratorio. Da una base objetiva, pero no alcanza por sí sola.
La madurez de la piel y la semilla. En tintos es determinante. Los taninos de una semilla verde son amargos y astringentes; los de una semilla madura son redondos. Una uva puede tener el azúcar perfecto y taninos todavía verdes.
El paladar. El viticultor camina y prueba uvas de distintas zonas del viñedo. Es el método menos científico y el que suele decidir.
A eso se suma el pronóstico del clima. Una lluvia antes de la vendimia hincha la uva y diluye la concentración, así que un frente en camino puede adelantar el corte varios días.
Por qué se corta de madrugada
En clima cálido, buena parte de la vendimia se hace de noche o en las primeras horas del amanecer.
La razón es sencilla: la uva caliente empieza a oxidarse y a fermentar espontáneamente en el traslado. Entrando fría a la bodega, el enólogo controla el proceso desde el principio. Además se trabaja mejor sin el sol encima.
A mano o a máquina
La cosecha manual permite seleccionar racimo por racimo y descartar lo que no sirve. Es más cuidadosa y más cara.
La cosecha mecánica es rápida y económica, y en superficies grandes es la única opción viable.
Para vinos de alta gama, la mano sigue ganando.
Y después
La uva llega a bodega y empieza la parte que casi nadie ve. Se selecciona en mesa, se despalilla, se estruja. En tintos, el mosto fermenta con las pieles, que aportan color y taninos; en blancos se prensa antes para dejarlas fuera.
La fermentación dura días o semanas. Después vienen la crianza y la espera, que se mide en meses o años.
Es decir: la fiesta de la vendimia celebra el final de una etapa y el principio de otra bastante más larga y silenciosa.
Por qué se volvió celebración
Históricamente la vendimia requería muchas manos en pocos días. Familias enteras, vecinos, gente que llegaba de otros pueblos. Terminar la cosecha significaba que el año estaba salvado, y eso se celebraba con comida y bebida.
La mecanización redujo la necesidad de brazos, pero la costumbre quedó. Hoy las fiestas de vendimia son de los principales atractivos del enoturismo, en Coahuila y en el resto del mundo vitivinícola.
En Amargos, con viñedo desde 1946, la vendimia sigue marcando el punto más alto del año.